Những loại men nở thường dùng trong làm bánh

Bên cạnh việc sử dụng muối, nước và bột, men nở cũng là một trong bốn thành phần quan trọng và không thể thiếu trong việc chế biến các loại bánh. Đối với những bạn mới bắt đầu học cách làm bánh, có thể gặp khó khăn trong việc phân biệt giữa men nở, muối và bột nở. Do đó, trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về những loại men nở thường dùng trong làm bánh.

Trong ngành công nghiệp làm bánh, có một loạt các loại men nở được sử dụng với đặc tính và công dụng riêng biệt. Có thể có những loại men mà bạn chưa từng nghe đến nếu bạn không dành thời gian tìm hiểu. Dưới đây là danh sách các loại men nở phổ biến mà bạn có thể tham khảo khi muốn bắt đầu quá trình chế biến bánh.

Khái niệm men nở

Khai niem men no

Men nở là một thành phần phổ biến trong làm bánh, có tác dụng thúc đẩy quá trình nở của bột trong giai đoạn ủ. Đây chính là những vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các hợp chất kích thích quá trình men nở của bột. Nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động chủ yếu nằm trong khoảng 20-37 độ C.

Những loại men nở thường dùng trong làm bánh

Men nở tươi

Đôi khi được gọi là men bánh hoặc men nén, men tươi là một khối tế bào men tươi với độ ẩm khoảng 70% và thường được sử dụng bởi những người làm bánh chuyên nghiệp.

Loại men này có màu nâu nhạt, mềm ẩm và dễ vỡ, có cấu trúc tương tự như một viên tẩy bút chì mềm. Thường được đóng gói trong giấy thiếc và bảo quản trong tủ lạnh. Đặc biệt, men tươi này có mùi men mạnh hơn men khô.

Men nở khô

Men nở khô hay còn gọi là men khô cần kích hoạt. Loại men này thường gặp, có dạng hạt màu nâu ngà, thô và lớn.

Khi sử dụng, luôn cần kích hoạt bằng nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng nước ấm này được lấy từ phần chất lỏng trong công thức (thường là nước hoặc sữa). Men khô có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng, tuy nhiên, tốt nhất là đặt trong tủ lạnh. Để tiện lợi, loại men khô này thường có sẵn dưới dạng gói nhỏ, giúp không cần phải mở hết cùng một lúc.

Men nở Instant 

Men no Instant

Men Instant được phát triển từ những năm 1960 tại Pháp, thường dùng trong sản xuất bánh chuyên nghiệp và công nghiệp. Các tên gọi khác cho loại men này bao gồm: Instant yeast, Rapid rise, Quick rise yeast.

Men Instant có dáng vẻ tương tự như men nở khổ, tuy nhiên, các hạt men sẽ nhỏ hơn. Nó dễ bị hỏng hơn so với men khô cần kích hoạt, nhưng không cần thêm nước và thường có thể thêm trực tiếp vào tất cả nguyên liệu.

Men Instant này thường chứa một ít axit ascorbic như chất bảo quản. Một số nhà sản xuất cung cấp các biến thể đặc biệt cho bột nhào có hàm lượng đường cao và loại nấm men như thế thường được gọi là nấm men thẩm thấu.

Hướng dẫn cách chuyển đổi giữa các loại men

Nếu bạn muốn chuyển đổi giữa men khô và men tươi, vì hầu hết trong các công thức làm bánh nước ngoài thường sử dụng men tươi hoặc men khô, trong khi ở Việt Nam phổ biến sử dụng men Instant, dưới đây là hướng dẫn tỷ lệ chuyển đổi:

  • Khối lượng men tươi x 0.5 = Khối lượng men khô.
  • Khối lượng men tươi x 0.35 = Khối lượng men Instant.
  • Tỷ lệ giữa khối lượng men khô và men Instant là 1:7.
  • Hoặc bạn có thể sử dụng 2 tsp men tươi = 1 tsp men khô (Active Dry Yeast) = 3/4 tsp men Instant (Instant Yeast).

Những lưu ý khi sử dụng men nở

Khi sử dụng men nở trong quá trình làm bánh, cần chú ý đến một số điểm quan trọng sau để đạt được kết quả tốt và đảm bảo bánh nở đều, ngon lành:

  • Nhiệt độ: Men nở hoạt động tốt nhất ở một nhiệt độ cụ thể. Đối với men tươi, thường là khoảng 20-37 độ C, còn men khô và Instant thường hoạt động tốt trong khoảng 32-38 độ C. Đảm bảo nhiệt độ này để men có thể hoạt động hiệu quả.
  • Thời gian: Đối với men tươi và men khô, cần cho men ngâm trong nước ấm (thường từ 5-10 phút) để kích hoạt trước khi thêm vào bột. Đối với men Instant, thường không cần kích hoạt nhưng cũng nên để men tiếp xúc với bột thời gian ngắn để phản ứng diễn ra.
  • Chú ý khi kết hợp các nguyên liệu: Men thường cần các chất tạo men như đường, mật ong hoặc chất có acid như sữa chua để tạo môi trường thích hợp cho quá trình nở. Nếu công thức yêu cầu hoa quả như táo, nho, thì cần chú ý nồng độ đường có thể ảnh hưởng đến hoạt động của men.
  • Bảo quản: Men nở là một nguyên liệu sống, cần được bảo quản đúng cách. Men tươi nên để trong tủ lạnh và sử dụng trong thời gian ngắn. Men khô và Instant cũng nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh ẩm mốc.
  • Tỉ lệ sử dụng: Theo các tỷ lệ đã gợi ý trong trường hợp chuyển đổi giữa men tươi, men khô, và men Instant. Cần tuân theo tỷ lệ này để đảm bảo bánh nở đều và không bị quá nặng do sử dụng quá nhiều men.
  • Kiểm tra hạn sử dụng: Luôn kiểm tra ngày hết hạn sử dụng của men trước khi sử dụng. Men hết hạn có thể không còn hoạt động tốt và gây ảnh hưởng đến quá trình nở của bánh.

Những lưu ý này giúp bạn sử dụng men nở một cách hiệu quả và đạt được kết quả tốt trong quá trình làm bánh.

«
»

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *